Rei­ni­gung der Küchen­ab­luft­an­la­ge — Der Auf­bau

Die Rei­ni­gung der Küchen­ab­luft­an­la­ge hängt vom Auf­bau der Lüf­tungs­an­la­ge mit allen ihren Kom­po­nen­ten ab. Küchen­ab­luft­an­la­gen gehö­ren zu den wich­tigs­ten sicher­heits­re­le­van­ten tech­ni­schen Ein­rich­tun­gen in gewerb­li­chen Küchen. Ob Kran­ken­haus, Hotel, Betriebs­re­stau­rant oder Pfle­ge­ein­rich­tung – über­all dort, wo täg­lich gekocht wird, ent­ste­hen Fett­par­ti­kel, Dämp­fe, Hit­ze und Gerü­che, die zuver­läs­sig abge­führt wer­den müs­sen. Der kor­rek­te Auf­bau der Anla­ge ent­schei­det maß­geb­lich dar­über, wie sicher, hygie­nisch und wirt­schaft­lich sie betrie­ben wer­den kann.

Wer die ein­zel­nen Bau­tei­le und ihre Funk­tio­nen kennt, ver­steht auch, war­um eine regel­mä­ßi­ge Rei­ni­gung der Küchen­ab­luft unver­zicht­bar ist und an wel­chen Stel­len in der Pra­xis die größ­ten Risi­ken für Brän­de ent­ste­hen. So wird die War­tung der Lüf­tungs­an­la­ge für Sie ein­fa­cher und auf­grund gerin­ge­rer Abla­ge­run­gen auch güns­ti­ger.

Eine Küchen­ab­luft­an­la­ge ist immer als geschlos­se­nes Sys­tem zu ver­ste­hen. Sie beginnt direkt über der Koch­stel­le und endet erst außer­halb des Gebäu­des. Dazwi­schen durch­läuft die Abluft meh­re­re Sta­tio­nen, die jeweils eine klar defi­nier­te Auf­ga­be erfül­len. Nur wenn die­se Bau­tei­le auf­ein­an­der abge­stimmt sind und sau­ber gehal­ten wer­den, kann die Anla­ge ihre Funk­ti­on dau­er­haft erfül­len.

Die Küchen­ab­luft­hau­be – Erfas­sung von Öl und Fett direkt an der Quel­le

Am Anfang jeder Küchen­ab­luft­an­la­ge steht die Abluft­hau­be. Sie ist dafür zustän­dig, Dampf, Fett­ne­bel und Wär­me dort auf­zu­neh­men, wo sie ent­ste­hen, mög­lichst voll­stän­dig. Je nach Küchen­typ kom­men Wand‑, Insel- oder Decken­hau­ben zum Ein­satz. Ent­schei­dend ist weni­ger die Bau­form als die kor­rek­te Dimen­sio­nie­rung und Posi­tio­nie­rung.

Ist die Hau­be zu klein oder ungüns­tig ange­ord­net, brei­ten sich Fett und Feuch­tig­keit im Raum aus. Gleich­zei­tig lagern sich Ver­schmut­zun­gen beson­ders schnell an der Hau­ben­in­nen­sei­te ab. Schon hier zeigt sich, wie wich­tig ein durch­dach­tes Kon­zept und eine fach­ge­rech­te War­tung sind, denn die­ser Bereich zählt zu den am stärks­ten belas­te­ten Berei­chen der gesam­ten Anla­ge.

Fett­fil­ter – ers­te Bar­rie­re gegen Fett­ab­la­ge­run­gen

Direkt in oder hin­ter der Abluft­hau­be befin­den sich die Fett­fil­ter. Ihre Auf­ga­be besteht dar­in, einen Groß­teil der Fett­par­ti­kel aus dem Luft­strom abzu­tren­nen, bevor sie in das Kanal­sys­tem gelan­gen. In der Pra­xis kom­men häu­fig Lamel­len- oder Pral­l­ab­schei­der zum Ein­satz; bei hoch­wer­ti­gen Anla­gen kom­men auch spe­zi­el­le Hoch­leis­tungs­fil­ter zum Ein­satz. Bei der Rei­ni­gung der Küchen­ab­luft­an­la­ge haben Sie die Chan­ce, durch die täg­li­che Spü­lung der Fett­fang­fil­ter selbst einen gro­ßen Bei­trag zu leis­ten. Je mehr hier an fet­ti­ger Luft hän­gen bleibt, des­to weni­ger gelangt ins Kanal­sys­tem. Das wird natür­lich auch von uns bei der Rei­ni­gung nach VDI 2052 durch­ge­führt.

Trotz moder­ner Fil­ter­tech­nik lässt sich Fett nie voll­stän­dig zurück­hal­ten. Ein Teil der Par­ti­kel gelangt immer wei­ter in die Anla­ge. Genau aus die­sem Grund ersetzt selbst der bes­te Fil­ter eine regel­mä­ßi­ge Rei­ni­gung der Küchen­ab­luft nicht, son­dern redu­ziert ledig­lich die Belas­tung der nach­fol­gen­den Bau­tei­le.

Spe­zi­el­le Küchen­de­cken (z. B. Wim­böck­de­cken) – Hygie­ne- und Rei­ni­gungs­aspek­te

In vie­len pro­fes­sio­nel­len Groß­kü­chen kom­men spe­zi­el­le Hygie­ne­de­cken aus Edel­stahl oder beschich­te­tem Metall zum Ein­satz, etwa soge­nann­te Wim­böck­de­cken. Die­se Decken­sys­te­me sind so kon­stru­iert, dass sie Wra­sen aus der Küche abtrans­por­tie­ren und ins Abluft­ka­nal­sys­tem beför­dern. Ihre glat­te Ober­flä­che aus Edel­stahl erleich­tert den Abtrans­port und die Rei­ni­gung. Fett­ne­bel kann sich jedoch auch auf Hygie­ne­de­cken abla­gern, ins­be­son­de­re an Fugen, Kan­ten, Trä­ger­pro­fi­len, in Fett­rin­nen sowie an Über­gän­gen zu Leuch­ten oder Lüf­tungs­kom­po­nen­ten. Wer­den die­se Berei­che nicht regel­mä­ßig kon­trol­liert und gerei­nigt, ent­ste­hen trotz hoch­wer­ti­ger Mate­ria­li­en brand­schutz­tech­ni­sche Risi­ken. Die Rei­ni­gung von Küchen­de­cken soll­te des­halb immer in das Gesamt­kon­zept der War­tung, Kon­trol­le und Rei­ni­gung aller ande­ren Hau­ben, Roh­re und Kanä­le inte­griert wer­den, um die hygie­ni­schen und sicher­heits­tech­ni­schen Vor­tei­le lang­fris­tig zu erhal­ten.

Das Abluft­ka­nal­sys­tem – ver­bor­gen, aber hoch­kri­tisch

Nach der Hau­be und den Fil­tern wird die Abluft durch ein meist ver­zweig­tes Kanal­sys­tem geführt. Die­se Kanä­le ver­lau­fen häu­fig über meh­re­re Eta­gen, durch Tech­nik­räu­me oder Zwi­schen­de­cken. Beson­ders pro­ble­ma­tisch ist, dass sie im All­tag häu­fig in Zwi­schen­de­cken ver­baut wur­den und dadurch nicht sicht­bar sind, wäh­rend sich im Inne­ren kon­ti­nu­ier­lich Fett­ab­la­ge­run­gen bil­den.

Vor allem in hori­zon­ta­len Stre­cken, Bögen und Über­gän­gen sam­meln sich brenn­ba­re Rück­stän­de an. In der Pra­xis tre­ten hier die meis­ten Küchen­ab­luft­brän­de auf. Genau des­halb spielt die fach­ge­rech­te Rei­ni­gung der Küchen­ab­luft­an­la­ge, ins­be­son­de­re des Kanal­sys­tems, eine zen­tra­le Rol­le für den vor­beu­gen­den Brand­schutz und die Betriebs­si­cher­heit.

Ven­ti­la­tor und Abluft­mo­tor – das antrei­ben­de Ele­ment

Am Ende oder inner­halb des Kanal­sys­tems befin­det sich der Ven­ti­la­tor. Er erzeugt den not­wen­di­gen Unter­druck, damit die belas­te­te Luft zuver­läs­sig aus der Küche abge­führt wird. Je nach Anla­gen­kon­zept sitzt der Ven­ti­la­tor auf dem Dach, im Tech­nik­raum oder direkt im Kanal. In man­chen Fäl­len wird die Abluft noch ein­mal mit­hil­fe eines Fil­ters gerei­nigt, der sich zusam­men mit dem Ven­ti­la­tor in einem Abluft­ag­gre­gat befin­det. Die­ser Fil­ter muss regel­mä­ßig getauscht wer­den, da ins­be­son­de­re die ölhal­ti­ge Abluft eine Ver­kle­bung der Fil­ter­ober­flä­che ver­ur­sacht.

Lagern sich Fett und Schmutz am Lauf­rad oder im Gehäu­se ab, gerät der Ven­ti­la­tor aus dem Gleich­ge­wicht. Die Fol­gen sind Leis­tungs­ver­lust, erhöh­ter Ener­gie­ver­brauch und im schlimms­ten Fall ein tech­ni­scher Defekt. Auch hier zeigt sich, dass die Rei­ni­gung der Küchen­ab­luft­an­la­ge nicht nur ein Hygiene­the­ma ist, son­dern auch direk­ten Ein­fluss auf die Lebens­dau­er und Effi­zi­enz der Tech­nik hat. Wer mit offe­nem Feu­er arbei­tet, ist ohne eine funk­tio­nie­ren­de Abluft­an­la­ge nicht in der Lage, das Tages­ge­schäft fort­zu­füh­ren!

Auto­ma­ti­sche Brand­schutz- und Sicher­heits­ein­rich­tun­gen

Moder­ne Küchen­ab­luft­an­la­gen sind mit ver­schie­de­nen Brand­schutz­ele­men­ten aus­ge­stat­tet. Dazu zäh­len bei­spiels­wei­se Brand­schutz­klap­pen im Kanal­sys­tem oder auto­ma­ti­sche Lösch­sys­te­me in den Hau­ben. Die­se Kom­po­nen­ten sol­len ver­hin­dern, dass sich ein Brand über die Abluft­an­la­ge im Gebäu­de aus­brei­tet.
Damit die­se Ein­rich­tun­gen im Ernst­fall zuver­läs­sig funk­tio­nie­ren, müs­sen sie frei zugäng­lich und sau­ber sein. Ver­schmut­zun­gen oder Fett­ver­krus­tun­gen kön­nen die Funk­ti­on erheb­lich beein­träch­ti­gen und bei Prü­fun­gen regel­mä­ßig zu Bean­stan­dun­gen füh­ren. Die Rei­ni­gung die­ser Kom­po­nen­ten der Küchen­ab­luft­an­la­ge ist jedoch anspruchs­voll, da leicht Fehl­alar­me aus­ge­löst oder die Tei­le beschä­digt wer­den kön­nen.

Der Fort­luft­aus­lass – oft unter­schätzt

Der letz­te Abschnitt der Anla­ge befin­det sich außer­halb des Gebäu­des. Über Dach- oder Wand­hau­ben wird die Abluft ins Freie geführt. Auch hier kön­nen sich Fett­ab­la­ge­run­gen bil­den, die zu Geruchs­be­läs­ti­gung, Ver­schmut­zun­gen der Gebäu­de­hül­le oder sogar zu trop­fen­dem Fett füh­ren. Eine ganz­heit­li­che Betrach­tung der Anla­ge endet daher nicht im Gebäu­de­inne­ren.

Wenn Sie sich für die brand­schutz­tech­ni­sche Rei­ni­gung Ihrer Küchen­ab­luft­an­la­ge inter­es­sie­ren, kon­tak­tie­ren Sie uns. Wei­te­re Infor­ma­tio­nen fin­den Sie hier: Küchen­ab­luft­rei­ni­gung nach VDI 2052